＜台湾南部大地震に際して＞
平成28年2月6日、台湾南部で大地震が発生しました。今回の震災で尊い命をなくされました方々に謹んで哀悼の意を表します。また、ご遺族、被災された方々、そして今もなおご家族やお知り合いの安否が不明の方々には心よりお見舞い申し上げます。本記事は、昨年、訪台した際の内容をまとめたものです。現地で出会った方々や美しい町並みを思うと、心配が募ります。被災地が1日も早く復興し、被害に遭われた方々ができる限り早く心の平穏を取り戻されますことをお祈り申し上げます。応援の気持ちを込めまして、活気ある台南の様子をレポートいたします。
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美食の王国・台湾。この台湾の南西部にある町・台南（タイナン）＆嘉義（ジアイー）を訪れ、朝から晩まで3日間食べまくる「食い倒れツアー」なるものに参加してきました。台湾グルメの発祥地をはじめ、牡蠣料理の名店やマンゴーの里まで、あらゆる場所であらゆるメニューを味わい尽くす至福の旅。そんな満腹度120％の旅のなかで食べた品々を、4回にわたって紹介します。
「台湾に食あり」と謳われ、小籠包やマンゴーかき氷などおいし〜いものが満載の台湾。でも、「台湾グルメ＝台北グルメ」というイメージを抱いている人も多いのでは？ 実は台湾グルメの源は、首都・台北ではなく、南西部にある都市・台南にあるのです。
現在の台南付近は国内で最も早くに開拓され、100数十年前までは首府（首都に相当）が置かれていたエリア。そのため、かつては新しい情報や技術、そして食文化もここから発信されていました。つまり、台湾グルメの神髄は台南の食にあるのです。そこでVol.1、Vol.2では、台南の食のルーツとともに、そのメニューやおすすめのお店を紹介します。第1回目となる今回は、台湾庶民のソウルフード「小吃（シアオツー）」にスポットをあてていきましょう。
●漢人伝来の食文化から生まれた台南小吃
「早い、安い、旨い！」の3拍子が揃う小吃は、台湾グルメの筆頭格。小吃とは、小籠包や牡蠣オムレツをはじめとした一品料理の総称で、点心や汁物などの副菜、麺や丼、スイーツまで幅広いメニューを含みます。軽めのボリュームで、おかずやおやつ、ときには簡単な食事にもなり、台湾の人々にとっては欠かせない食べ物なのです。
朝の外食文化が定着している台湾。
小吃店で朝食を済ませたり、テイクアウトして会社へ持参したりする人も多い
今や台湾の国民食となっている小吃ですが、その起源は台南にあるといいます。1683年から、清朝の統治下にあった台湾。清朝入植後は、土地を開拓するため、国の中心地だった台南付近へ漢人労働者が大挙して押し寄せたそう。労働者はおもに福建省からやってきた人々で、彼らが日常食としていたのが小吃でした。これが台湾人の間に広まったのは、自然のなりゆき。加えて、台南は山海の幸に恵まれた土地だったため、地元の食材を取り入れたメニューが続々と編み出され、「台南小吃」として独自の進化を遂げていったのです。
貧窮民の彼らが、材料費や手間を省き男手で作ったのが小吃。
庶民的な料理だけに、小吃店は家族経営の小ぢんまりした店が多い
そのため、台南小吃は福建料理がベース。中国料理のなかでも比較的あっさりした味つけで、油を多用せず、魚介系のだしを使ったレシピが多いことが特徴です。また、労働の妨げにならないよう、作るのにも食べるのにも手間がいらない小皿料理になったといわれていますが、少しずついろいろなものをつまめるのでお酒の肴にもピッタリです！
小吃はひと皿の量が少ないうえ、ひと皿数10元（1元＝約3.8円）と格安
名物のエビ捲きをはじめ、台南小吃が勢揃い
＜周氏蝦捲 ヂョウシーシアジュエン＞
台南小吃といえば、タウナギのあんかけそば「鱔魚意麺（シャンユィイーミエン）」や食パンの中身をくり抜き、クリームシチューを詰めた「官材板（グアンツァイバン）」などが有名ですが、最も代表的なメニューは「担仔麺（ダンズミエン）」です。これは、麺にエビだしを効かせた醤油スープを注ぎ、肉味噌をのせたもの。その名の由来は、労働者が仕事の閑散期に材料一式を天秤棒で担いで売り歩いたことにあるといいます。
周氏蝦捲のメニューから、「台南担仔湯麺（タイナンダンズタンミエン）」（45元）。
肉味噌のコクが、淡白な小麦粉の麺やあっさりしたスープとよく合う
1965年、担仔麺の屋台からスタートしたのが、「周氏蝦捲」。開業以来50年以上も担仔麺を作り続けている老舗で、お客には孫子3代にわたって通い続ける人も多いそう。これが示すように、味に定評があり、台南中心部からタクシーなどで10分あまりという立地ながら一日中客足が途絶えないほど。そのため屋台だった店は、今ではさまざまな台南小吃を味わえる立派なレストランとなり、台湾全土に13店舗を構えています。
台南でも指折りの知名度を誇る小吃レストラン。台南中心部や高雄などに支店もある
ここでは担仔麺もさることながら、現在の看板メニュー「炸蝦捲（ヂャーシアジュエン）」（エビのすり身のロール揚げ）も必食です。すこぶる評判の高さで、何と、台湾各地にある支店分も合わせると1日1万本もの注文が入るそう。
これを考案した初代店主は、もともと披露宴などの宴席で腕をふるった出張料理人。蝦捲はその際に提供していたひと品で、餡には高級エビの「火焼蝦（フオシャオシア）」のすり身をふんだんに使用しています。そこに白身魚のすり身や豚ひき肉、ネギなどの香味野菜を加えて特殊製法で練り上げてあり、歯切れがよく、ほどよい弾力のある食感は癖になりそうです。また、衣をつける前に餡を豚の網脂で包んであるため、溶けた脂が餡に染み込んで旨みもたっぷり。秘伝の衣は軽い歯触りで、サクッ、プリッ、ジュワ〜と三位一体となった味わいが、もうたまりません！
1990年頃にエビを増量するなどして餡を改良したところ爆発的にヒットした。エビの風味が格別！
周氏蝦捲は台南のなかでも港近くの安平（アンピン）地区にあり、メニューには海鮮を使った品々が充実しています。なかでも台南らしいものといえば、虱目魚（サバヒー）という白身魚を使った料理です。虱目魚は台南の特産魚であり、この地方では誰もが幼い頃から食べている食材。同店では、腹身を具にした「魚肚湯（ユィドゥータン）」（90元）や虱目魚とエビの2種類のつみれが入った「綜合湯（ゾンホータン」（40元）などで味わえます。
写真は綜合湯。虱目魚は小骨が多いため、すり身を団子にしたり、
身をほぐしてお粥に入れたりして食べることが多い
「黄金海鮮派（フアンジンハイシエンパイ）」（2個55元）などの魚のすり身料理のほか、
天然のカラスミ「野生烏魚子（イエションウーユィズー）」（300元）もぜひ
●古都の風情漂う町で昔懐かしいスイーツ小吃を
周氏蝦捲がある安平エリアは、台湾きっての歴史地区。郷愁漂うこの場所で味わうなら、「古早味（グーザオウェイ）」の小吃もおすすめです。古早味とは、「昔ながら」という意味。これを作る店には老舗が多く、メニューには自然の恵みを生かし、ていねいに手作りした素朴な味わいの品々が揃います。特に、ほっこりした甘さのスイーツ小吃は格別。ノスタルジックな町の風情と相まって、舌も心も和ませてくれます。
自宅兼仕事場の軒先で、自家製の麺を天日干しする姿も。安平ならではの長閑な光景
＜同記安平豆花 ドンジーアンピンドウフア＞
安平の古早味スイーツで欠かせないのが、「豆花（ドウフア）」です。豆花は、豆乳をサツマイモ粉やにがり様の物質で固めたもの。日本語ではしばしば豆乳プリンと訳されますが、卵や砂糖は加えておらず、大豆の風味を純粋に楽しむ台湾伝統のヘルシーデザートです。
安平に本店を構える「同記安平豆花」は、創業約50年となる豆花専門店。安平に路面店を構えたのは23年前で、それ以前は夫婦ふたりで屋台を引き、早朝から深夜まで町中を売り歩いていたそう。当時の安平は、寂しい田舎町。夜が更けると一帯は閑散とし、さらに真冬には寒さも加わり、心底辛かったといいます。しかし、それに耐えて必死に働いた甲斐があり、同店の味は安平中に伝わることに。今では、「安平」といえば「同記安平豆花」をイメージされるほど、台南では誰もが知る店となっています。
本店から1kmほど東には2号店もある。安平の名所が集中する場所に
あるため、観光の際にはこちらの方が立ち寄りやすい
もちろん、この店の名が広まったのは、食べた人を虜にする魅力があったから。豆花の素材には厳選した有機栽培大豆を使用しており、搾りたてのフレッシュな豆乳は濃厚な味わい。伝統製法に則り、香料などの添加物は一切加えていないため、香りやコク、甘みといった大豆本来の持ち味が凝縮しているのです。これをひじょうにきめ細かな豆花に仕上げてあり、舌触りが滑らか。ふるるんっと柔らかなひと匙を口に運べば、とろけるような口どけです。仕上げにかけたサトウキビのシロップもやさしい甘さで、豆花の風味によく馴染みます。
傳統白豆花に小豆をのせて。小豆は名産地・屏東（ピンドン）県萬丹（ワンダン）産
の大粒のものを使用。じっくりと数時間かけ、ふっくらと炊き上げる
豆花の種類は、この大豆で作った「伝統白豆花（チュアントンバイドウフア）」（30元）のほか、シロップ以外にフレッシュミルクもかけた「香濃鮮奶豆花（シアンノンシエンナイドウフア）」（35元）、黒豆を素材にした「竹炭黒豆豆花（ヂュータンヘイドウドウフア）」（30元）の3タイプがあります。
また、盛りつけの最後には、小豆、緑豆、黒タピオカ、レモン果汁（除く香濃鮮奶豆花）のなかからお客が選んだトッピングも添えてくれます。スタンダードに味わうなら小豆や緑豆といった煮豆のチョイスとなりますが、夏の暑い日などは甘酸っぱいレモンがサッパリとした後味でおすすめです。そして黒タピオカは、台湾でいう"QQ（クニュッとかキュキュッの意）"とした歯ごたえ。台北などではパールミルクティーに入っているような大粒のものが主流ですが、この店のものは比較的小粒で、繊細な口あたりの豆花にピッタリです。
竹炭黒豆豆花は良質の黒豆と竹炭エキスを素材にしており、
ほのかに香ばしい。緑豆は、体のほてりを鎮める効果も期待できるそう
安平ってどんなところ？
紹介した2軒の店がある安平地区は、台南中心部から西へ5kmあまりの場所にある港町。17世紀前半、台湾をはじめて植民地化した国・オランダが、城塞を築いて統治の拠点としたのがこの場所です。その際、台湾史上初の町が作られたところとしても知られており、台湾という国の名も安平で発祥したといわれています。諸説ありますが、もともと原住民の言葉でこの付近を「タイオワン（来訪者）」と呼んでいたことから転じたという説が有力です。
オランダ植民地時代には隆盛を極めた安平でしたが、鄭（ヂョン）氏政権の時代を経て清朝による統治がはじまると、政治の中心地は赤嵌（チーチエン／現在の台南中心部）へ。続く日本統治時代にはその趣がさらに強まり、すでに荒廃が進んでいた城塞も整備されてしまったそうです。
わずかに残る砦が国家一級古墳として保存されている
現在この地区は、レトロな古都の風情が漂うエリアとして脚光を浴びています。町中には漢民族伝統の四合院建築の住宅街が残り、史跡・旧跡も点在。台湾最古の商店街「延平老街（イエンピンラオジエ）」には、伝統小吃や昔懐かしい駄菓子の店などが軒を連ね、まるで往時の華やかなりし日々を垣間見ているようです。
延平老街は台湾随一の歴史を誇る商店街。300ｍ足らずの路地に伝統小吃や
みやげ物の店がひしめき合い、安平で最もにぎわっている
清朝時代に発達した台南の小吃文化。今回紹介した安平地区以外にも、台南の町中は名物小吃の宝庫です。それは、台湾人から「美食の町」と称されるほど。この町へは、小吃を食べに行くだけでも価値があるのです。ひと皿の量が少ないだけに、メニューを見ればついつい、あれもこれもと試したくなるのが小吃。訪れる際は、「食べ過ぎ覚悟」を肝に銘じてくださいね。
次回は、台湾料理の原型と最新スタイルの台南美食に注目。新旧ふたつの台南グルメを紹介します。
＜台北から台南＆安平へのアクセス＞
高鉄「台北」駅から台湾高速鉄道（台湾新幹線）で約1時間45分〜2時間、高鉄「台南」駅へ。台鉄「台南」駅がある台南市中心部へはタクシーなどで約30分
安平へは、台鉄「台南」駅から2番バスで30分前後（目的地による）
＜周氏蝦捲＞
＜同記安平豆花＞
（取材・文／田喜知 久美、取材協力／GOURMET TAIWAN台湾美食、経済部商業司、財団法人中衛発展中心）
