食でその国の文化や歴史を体感するフードツーリズム。残念ながらまだ海外への旅は難しいですが、「日本の迎賓館」として開業した長い歴史と伝統を誇る東京・日比谷の「帝国ホテル 東京」では、本格的なフィリピン料理が楽しめるフィリピンフェアを4月30日（土）まで開催。本館１階にある「パークサイドダイナー」で、フィリピンの伝統料理や家庭料理をアレンジしたメニューが楽しめます。
帝国ホテル 東京
そもそもフィリピン料理って？ フィリピンでは先住民族が食べていた素朴な味から、植民地となっていたスペインや交易のあった中国、さらに戦後はアメリカという多彩な食文化を受け入れて独自に食文化が形作られてきました。胡椒や唐辛子などの香辛料、玉ねぎなどの香味野菜、カラマンシーをはじめとする柑橘類やヴィネガーが多用されます。味付けにはカラマンシーと相性のいい醤油（トヨ）や魚醤、ココナッツミルクなどの調味料がよく使われます。
ホセ・ラウレル5世 駐日フィリピン大使(中央)、マリーヴ・イノマタシェフ（右）、帝国ホテル 東京 金尾幸生総支配人(左)
今回のフィリピンフェアでは、フィリピン大使館推薦のシェフ、マリーヴ・イノマタさんによるレシピ提供＆監修のもと、４品のアラカルトメニューとドリンク１品が楽しめます。それぞれご紹介しましょう。
シュリンプかき揚げ“ウコイ”をマンゴー風味のチリソースで 2800円
ウコイは海老や南瓜、人参、玉ねぎなどを使ったかき揚げで、家庭で日常的にいただく料理。一緒に添えるのはマンゴーの甘さと、アメリカで人気のピリ辛調味料・シラチャーソースがほどよくミックスされたチリソース。カリカリ食感のウコイがトロピカルな味わいで楽しめ、前菜としてワインにも合いそうです。
ビガン・ロンガニーサをバーガー仕立てで 3000円
ビガン・ロンガニーサはルソン島北部のビガン市を起源とする豚肉のひき肉を使ったフィリピン版ソーセージで、ポピュラーな庶民の味として朝食などでよくいただくもの。ビガンは16世紀のスペイン統治時代に建設された都市で、町の一角が「ビガン歴史都市」として世界遺産に登録されています。ニンニクと胡椒をきかせたスパイシーな本場のビガン・ロンガニーサをパテにして、カッテージチーズ、パイナップルとともにバーガーに。ジューシーな肉の味わいが広がり、あとから香辛料の風味が追いかけます。パイナップルもいい感じですよ。サツマイモのフライとオニオンリングを添えて。
ポークアドボ ココナッツとレモングラスの香りで 3300円
フィリピンの代表的な家庭料理のアドボ。酢を使った煮込み料理で、豚肉や鶏肉、牛肉をトヨ、ニンニク、胡椒などと一緒に作ります。語源はスペイン語で、酢につけるという意味の「アドバール（adobar）」から。フィリピン滞在中は、一度は口にする定番料理といえます。ほろほろと口の中でとろける豚肉の食感がココナッツとレモングラスの香りをまといます。ジャスミンライスとともにどうぞ。
バナナの揚げ春巻き ココナッツムースを添えて 2000円
屋台などでもおなじみのローカルスイーツ、トゥロン。バナナを春巻きの皮で包んで揚げたものです。メニューでは、バナナと紫いものジャムを薄い皮で巻いて揚げ、ココナッツのムースとバナナのソース、マンゴーを添え、シェイブしたフィリピンチョコレートをのせて温かいデザートに。フィリピンのバナナは日本でもお馴染みですが、じつはフィリピンはカカオの主要生産国としても知られ、カカオの購入から製造まで一貫して行うBean to barのチョコレートファクトリーもあるほどです。好みで別添えのアングレースソース（黄身と牛乳を使ったデザートソース）とともに。甘さ×甘さ×甘さ、フィリピンのデザートはこうでなくちゃ。
ウォーターリリー（ノンアルコールカクテル） 1500円
カラマンシージュースとソーダを合わせたノンアルコールカクテルです。フィリピンの川に浮かぶ睡蓮の葉をイメージしてシェフが考案。カラマンシーは金柑に似た柑橘で、キリっと爽やかな味わい。飾った酢橘と紫蘇の葉の香りがアクセントになっています。
さて、マリーヴ・イノマタシェフのレシピを実際にメニューにしたのは帝国ホテルの鎌田シェフ。帝国ホテルではこれまで大使館や世界各国のイベント等の宴会料理を手掛けた経験があり、現地の方が納得でき、かつ日本人の口にも合う味のノウハウがあるとのことで、その知識や経験が存分に発揮されました。今回のミッションはフィリピンの家庭料理やストリートフードをいかにホテル仕様にしてお客様に満足していただくかとのこと。
「米を主食とする日本とフィリピン。魚醤や醤油という味のベースを共有しやすく、そこに南国のエッセンス、フレンチの技を加えて味を構築しました。ハンバーガー＆ビールなど遊び心のあるスタイルで『パークサイドダイナー』のお客様に楽しんでいただけると思います。またイノマタシェフのレシピは、ニンニクやスパイスの量やバランス、出汁に干しシイタケを使うなど、日本に対しての理解度が高く、料理のセンスも抜群でした。完成度の高い料理になりましたので、ぜひ多くの方にいらしていただきたいですね」
4月限りというのがもったいない！美味しいフェア。食を通じてフィリピンを知る、心躍る体験をぜひ！
協力：フィリピン大使館
取材・文／関屋淳子 取材協力／江藤詩文
