今月のテーマは「がんばれニューフェイス」。第2回は麻布十番の「Sublime（スブリム）」を紹介します。Sublimeといえば、2017年から3年連続してミシュランの一ツ星を維持しているガストロノミー界の人気店。マッシュルームを発酵させることで別次元のうま味を生み出した「発酵マッシュルームのスープ」（トップ写真）は、食材を余すところなく使い切るサステナブルな調理法と、均一にスライスしたマッシュルームを一面に敷き詰めた北欧らしいミニマルなプレゼンテーションで、Sublimeの名を一躍有名にしました。
（甘海老 賀茂なす バタフライピーのソース すだちオイル）
そんなSublimeの顔といえば加藤順一さんだったわけですが、その彼が巣立ったいま、Sublimeはどうなったのだろうと気になっているフーディーズも多いはず。ここに登場したのがニューフェイス。平均年齢27歳の若いチームがタッグを組み、6ハンズで新しいノルディックフレンチを生み出しています。
（左から、中野葵さん、齋藤宏伸さん、古賀泉帆さん）
シェフとしてチームを率いるのは、3人のうち最年長の齋藤宏伸さん。「タテルヨシノ」を経て1年間フランスに滞在し、パリの「ピルグリム」などで経験を積みました。肉・魚のメインディッシュやスープを担当しています。
地産地消の食材を使い、Sublimeらしいサステナブルなアミューズや前菜を手がけるのは中野葵さん。南イタリア、フレンチバスク、デンマークの3ヵ国で学び、なかでもコペンハーゲンの「ゲラニウム」でノルディックキュイジーヌの本質を習得しました。
デザートを担当するパティシエールは古賀泉帆さん。「タテルヨシノ」、ボルドー時代の「ジョエル・ロブション」、恵比寿の「ジョエル・ロブション」、オーストラリアと豊富な経験の持ち主です。
（メニュー名は「ボール」。和牛サーロインやブッラータのカダイフ包み）
3人のグローバルなバックグラウンドのかけ合わせによって、ジャンルを超えたユニークな料理が創り出されます。一方で、イノベーティブな料理ばかりではなく、たとえばブルターニュ産仔牛の炭火焼きにソース・ペリグーを合わせるなど、オーセンティックなフレンチもちゃんとしているのは、名店できちんと修業を積んだ経験があるからです。
（最後のミニャルディーズも美しい。誕生日など記念日プレートもおすすめ）
何より若い3人が、肩のちからを抜いてお互いにサポートし合いながら、できることを楽しげにやっている感じがとってもいまっぽい。アフターコロナの時代には、ゲストも肩のちからを抜いてゆるっと楽しむ、こういうスタイルのレストランが増えるのかもしれません。
ちなみに、よりパワーアップすべく現在はレストランを改装中。10月にリニューアルオープンするそうで、楽しみです。
（データ）
Sublime（スブリム）
https://sublime-japan.jp 公式サイトから食べログへリンクしてオンライン予約できます
＊料理はすべて訪問時のもの。季節などにより変更されます
